苏菜代表菜:油鸡

发布时间:2015年09月23日 15:38:15    作者:网络

  苏菜文化中的油鸡外形油光亮丽,色泽鲜艳,味道芬芳,香中带甜,略微麻辣,肌肉紧致又细腻鲜嫩,十分美味,是一道难得的美味佳肴。那么,油鸡又是怎么制作的呢?接下来,一起随小编来看看苏菜代表之一的油鸡,做个详细了解吧!


  简介
  我国采食鸡枞有悠久的历史,早在一千多年前的唐朝,鸡枞已成为食品。到了明朝食之更盛,李时珍《本草纲目》中有“鸡土人采烘寄远,以充方物”的记述,说明当时已把鸡枞作为珍贵土特产馈赠亲友。明朝诗人杨慎诗曰:“海外六风吹玉芝,樵童熟睡不曾知,仙翁近住华阳洞,分得瑛瑛一两枝。”以“玉芝、玻英”来比拟鸡枞。

  相关资料
  鸡枞盛产于云南、贵州。四川、广东、广西、江苏、福建、湖南、台湾等省也有分布因产地不同,鸡枞又有许多别名,云南称鸡、鸡棕,贵州称蚁夺,台湾、福建则称鸡肉菇。另外还有白蚁菇、鸡菌、鸡宗等名称,日本又称“姬白蚁菌”。云南产者质量最佳。
  云南有句俗语“五月端午,鸡凸土”。每年农历进入五月,鸡枞便开始上市。鸡枞生长在杂草丛生的荒坡或林间,鸡枞菌繁殖生长营养基质是白蚁运回巢穴的枝叶和白蚁的排泄物,而白蚁需要鸡枞的菌丝作为在地下构筑蚁巢的材料,幼蚁靠菌丝为食,也是白蚁的越冬食物。因鸡枞与白蚁共生的特殊关系,至今仍无法人工培植。物以稀为贵,鸡枞一直被誉为“食菌之冠”。
  相传明熹宗朱由校仿效唐玄宗食荔枝事,为了要吃到新鲜的云南鸡枞能分得一杯羹。故而当时也有“一骑红尘妃子盼”之说。
  鸡枞除用作菜馔外,还可入药。《本草纲目》记载:“甘平元毒,益胃清神,治痔”。常用量为60至90克。其化学成分主要有麦角留醇维生素D原,有补肾、镇静之功用。
  鸡枞分黑皮、青皮、白皮数种,以黑皮、青皮最好。可用主料或单味成菜,也可凉拌和做汤。
  此菜色泽褐红,肉焦而不脆,味香中回甜,略带麻辣,酒饭均宜。鸡枞油便于保存,是汤面的最好调料。

  做法
  制作方法一
  将肥嫩仔母鸡宰了,治净,开膛去内脏、鸡肺等,洗净待用。将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口,放入清水用小火熬1小时加入精盐,将料包取出,加适量水,煮沸,左手握住鸡头、脚,脚鸡放进沸卤水中,右手用筷子撑于鸡肛门刀口处,灌入卤水。

  制作方法二
  1、鲜鸡枞去泥土,洗净,顺秆斜刀切成片,晾干水分。干辣椒切成0.2厘米长的小段。
  2、锅上火,将菜籽油烧至五成热,放入葱头炝油,去其生菜油味,放入花椒粒、于辣椒段、八角微炸,不能炸糊,加入鸡枞慢慢炸至鸡枞水分散发尽,黄而不脆即成。

  工艺关键
  1、炸制辅料油温不宜过高,以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风味。
  2、炸制主料必须把水分炸尽,炸制时可采用“重油”的方法,以达至肉焦而不脆的程度。

  营养价值
  补虚养身,健脾开胃。

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