粤菜十大名菜：潮州卤味

发布时间：2015年07月08日 17:56:15 作者：网络

　　提到卤味，很多人会想到闽南地区的洪濑鸡爪。也许更有的人会想到路边摊，想到不安全。但是，小编现在要给你们介绍一道美食。它是十大粤菜之一的潮州卤味。作为十大粤菜之一，它可不是你们想象中的那样不干净哦。带你来了解这道美食吧。

　　潮皇食府出品。潮州菜的重要组成，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。然后，将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。

　　配料：
　　八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。

　　汤料：
　　老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克（或鸡骨架、猪大骨均可）、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克。

　　调料：
　　精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克、老抽250克。

　　做法：
　　1、将鸡鸭翅、鸡鸭肫、猪小肠全部洗净，猪小肠打结沥干水分备用。
　　2、将材料中的素菜全部洗净，沥干水分备用。
　　3、将调味料中的老姜去皮洗净，切片；葱尾洗净；中药卤包洗净，装入卤包袋中绑紧备用。
　　4、将材料中的肉类食材倒入沸水中滚煮5分钟，去除血渍泡沫，捞出放入冷水中洗净，沥干水分。
　　5、备一高汤锅，加入水5000毫升，放入作法3备好的材料。
　　6、将所有的调味料加入作法5中一起熬煮30分钟。
　　7、将作法4的肉类食材及笋干放入作法6的锅中卤约40-50分钟，续加入其余的素菜类食材同卤。
　　8、将卤好的食材全部捞出，沥干卤汁，切片盛盘，淋入香油，最后再撒上葱花即可。

　　注意：
　　1、配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。
　　2、为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
　　3、制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。
　　4、在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。
　　5、卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔5—7天换一次，调料也需每5—7天添加一次。

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