手机版 网站地图
关注我们
扫一扫 关注我们
(微信搜索 360星座)

徽菜代表菜有哪些?

时间: 2015-01-31 11:34     来源:360星座网

徽菜(安徽菜)是中国八大菜系之一,它主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成,烹调方法上擅长烧、炖、蒸,少爆、炒,重油重色重火功。而安徽菜的代表菜有很多,历史上就有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,目前确定的有120多个新老品种。那么,其最有代表性的莱肴有哪些呢?今天就跟着小编一起去看看吧!

徽菜代表菜:火烤桂鱼

徽菜代表菜:火烤桂鱼

将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净,将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味,而后填以荷叶卷,用叉从尾部插至头部,用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干,在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油,反复烤至熟后,配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱,色泽油亮,食之干香鲜美,别有风味。

徽菜代表菜:方腊鱼

徽菜代表菜:方腊鱼

此菜又名“大鱼退兵将”是民间为纪念方腊机智击退宋兵而创作的,据说方腊起义军被围困在齐云山上,起义军粮草将尽,形势万分危急,方腊偶见山后水池中鱼、虾较多,即令士兵捕食之,并将小鱼、小虾连同虾壳鱼刺投向山下,以此向宋兵显示粮草充足,宋兵信以为真,即撤兵而去,义军从而得救。后来当地百姓为纪念方腊智退宋兵而制作此菜。方腊鱼是取用鳜鱼之上品,按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档以后,将头、尾采用红烧的方法制成菜,分别放于腰盘的两端,鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法,取下鱼肉,去其鱼骨,略划花刀,以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色,然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成,蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之,将炸制好的鱼菜放于腰盘中间,最后选用青虾去壳留尾,腌渍后挂上高丽糊炸熟,围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味,其造型逼真,姿势威风,鳜鱼在盘中昂首翘尾,颇有乘风破浪之势,令食客意趣无穷,兴致倍增。

徽菜代表菜:腌鲜鳜鱼

徽菜代表菜:腌鲜鳜鱼

腌鲜鳜鱼是徽州地区传统名菜,地方常称为“臭鳜鱼”。大约在二百多年前,池州、铜陵一带的商贩,每年入冬之际,将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”)。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质,用食盐抹在鱼身上,洒一层摆一层,并且在运输途中经常翻动鱼体,从产地至售地靠人挑肩扛,到达销售地,至少要七八天时间,此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味,但是鱼鳃仍鲜红,鱼鳞未脱,把鱼去内脏洗净后划花刀略煎,然后配以五花肉和冬笋片烧之,以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之),待汤汁快干之际撒上青蒜末,淋熟猪油,旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之,非但无异味,反而鲜味无比,正如当地人常说的:“闻起来臭,吃起来香。”

徽菜代表菜:杨梅圆子

徽菜代表菜:杨梅圆子

杨梅圆于是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似,再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味,故名“杨梅圆子”。此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸,放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀,然后用手挤成像杨梅大小的圆子,滚上面包屑入六成油锅炸至成熟,颜色金黄,再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色,圆子大小适口,形状酷似杨梅,其味酸甜适中,耐人回味。

徽菜代表菜:清炖马蹄鳖

徽菜代表菜:清炖马蹄鳖

此菜为徽州水产类传统名菜,选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼,形如马蹄大小,约四两左右,故称马蹄鳖,其品质优良,肉质鲜嫩,胶质丰富,而且无泥土之腥气。明朝初年,徽州绅士将此菜作为贡品,进贡给朱元璋皇帝,深得其好感,嗣后即为珍品。早在八百多年前,“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表作品,并名为“歙味双壁”而着称于世。菜品以沙地马蹄鳖为主料,配以火腿或火腿骨佐味,采用清炖的烹饪方法,故名“清炖马蹄鳖”,又称“火腿炖甲鱼”。具体做法是将甲鱼宰杀后洗净,斩成条块,焯水后码在砂锅内,加火腿肉或火腿骨,放水淹没,置木炭炉火上大火烧沸,加入冰糖,再用微火细炖,食时原锅上桌,香气扑鼻,汤汁清醇,甲鱼软嫩,火腿咸香,真可谓“原汁原味”,充分体现了徽莱重火功之风格。

徽菜代表菜:火煲果子狸

徽菜代表菜:火煲果子狸

此菜选用果子狸(又称玉面狸,牛尾狸)为原料,采用微火长时间炖制而成。据《徽州府志》记载,歙州学士在回答宋高宗提问时,即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”对之,由此可见在八百多年以前,此菜就闻名天下。果子狸,形似狸,喜食树果而得名,尤其喜食梨,肉质细嫩。冬季,徽州人即用高帮砂锅(又名火煲)将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖,食前配以雪梨,并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味,原煲上桌,风味独特,肉嫩汤醇,既香又烂,口感极好,巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。

徽菜代表菜:清炖石鸡

徽菜代表菜:清炖石鸡

石鸡为徽州水产类之名晶,栖息在山涧石缝中,个体较大,每只重约半斤左右,腹乳白,背黑有条纹,似牛蛙而不同于牛蛙,主要以吃小虫、蝉、甲壳虫、蚱蜢等各种昆虫为主,喜与毒蛇同居石缝,其肉不仅细嫩、鲜美,而且营养也极为丰富,当地人常说;“夏天吃石鸡可以免生痱子、疖子。”
“清炖石鸡”的制法是:将石鸡摔昏,然后从腹部开刀去除内脏,切成四块,焯水后放入汤碗,配以火腿片、香菇片,并以冰糖、糯米酒、熟猪油等佐味,连汤碗一起上笼用旺火蒸制而成。此菜汤清见底,香气诱人,保持原汁原味,鲜醇无比,素以徽莱上品着称。

徽菜代表菜:虎皮毛豆腐

徽菜代表菜:虎皮毛豆腐

毛豆腐为徽州传统名菜素菜之珍品,以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。此莱利用豆腐条进行人工发酵,让其表面长出一层白色茸毛,经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。据说朱元璋有一次兵败徽州,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,其中有一随从在草堆中找到逃难百姓藏在此处的几块豆腐,豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛,随从将此豆腐取回放在炭火上烤熟给朱元璋食用,不料豆腐味道十分鲜美异香,朱元璋食后非常高兴。待朱元璋转败为胜后,即下令随军厨师制作毛豆腐,犒赏三军。从那以后,许多豆腐店也效仿制作,毛豆腐便在徽州山区长期流传下来。如今流传的毛豆腐则多用油煎制,尤其用菜油煎制,待两面金黄表面起皱时,加入葱、姜末、肉汤、盐、味精、白糖、酱油调味,烧烩几分钟便可出锅,上桌时,随带辣酱佐食,其味鲜醇爽口,芳香诱人,吃时别有一番情趣。

徽菜代表菜:马鞍鳝

徽菜代表菜:马鞍鳝

相传在清朝乾隆皇帝入江南时,偶尔游历江畔,正见一位老农从田中抓出一条形似蛇的东西,问其名,方得知为鳝。后经老农邀请,乾隆来其家中品尝,当菜端上桌时,乾隆突问其菜名,老农一时无所答,但他望着盘中鳝鱼因受热而皮缩肉翻,呈中间高两边低的拱桥状,很似“马鞍石桥”,于是便称之为“烧马鞍桥”,后得乾隆高度评价闻名于天下。马鞍鳝的做法是将鲜活鳝鱼生杀后,剖腹去除内脏,切成长约4厘米的段,在两头约半厘米处各划一刀,焯水后以五花肉、笋片等用旺火烧沸,中小火长时间烧炖至酥烂,并以酱油、黄酒、糖、味精等调味,最后带点葱末以旺火收稠汤汁,淋麻油,撒胡椒粉食之。此菜色泽红润,肉质酥烂,胶质丰富,滋味鲜醇,每逢端午前后,正是此菜上市季节。

上面仅讲了部分徽系名菜,此外还有蛏干烧肉、荷叶粉蒸肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、黄山炖鸽、鱼咬羊、香菇盒、双脆锅巴、徽州小卤、屯溪醉蟹等菜肴都很有名气。

除了莱肴之外,徽州地方的点心、小吃亦颇有名气。其制作手法精制巧妙,细致入微,风味独而闻名遐迩。下面介绍部分名品:

徽菜代表菜:油酥烧饼

徽菜代表菜:油酥烧饼

油酥烧饼是徽州传统的风味点心,目前也有很多店面出售,它采用上等面粉与素油搅拌制成油酥面团,经过卷叠压后作皮料,选用嫩梅干菜与猪肥膘(切成小丁)为馅,包成饼状,然后沾上一层芝麻,贴于大风炉的内壁,以木炭之微火烘烤,烤熟后出炉,似螃蟹之壳,故当地人又称之为“蟹壳黄”。刚出炉有蟹壳黄,不待入口,便觉奇香浓烈,咬一块,酥脆爽口,层层剥落,其味隽永。

徽菜代表菜:鲜菜锞

徽菜代表菜:鲜菜锞

鲜菜锞为徽州锞之名品,鲜菜锞在黄山、屯溪、歙县等地甚为流传,几乎家家会做。采用新鲜瓜菜(如青菜、韭菜、菠菜、南瓜等)拌上肉丁,撒上精盐,配以干辣椒和味精做成鲜菜馅心,再选用上等面粉加清水调制成冷水面团,擀成大面皮,包上馅将四面提起皱收紧后稍稍压扁,再用滚槌压滚,使鲜菜锞成为圆形,放入平底锅煎制,待两面金黄,馅心断生,即可乘热食之。

徽菜代表菜:蛋饺

徽菜代表菜:蛋饺

蛋饺是徽州传统风味小吃系列,按当地的风俗来讲,每年农历腊月底,为了迎接新春,每家每户都要做蛋饺,因为蛋饺色泽澄黄,是富贵的象征。吃了蛋饺就意味着来年交好运气。蛋饺不仅寓意深远,而且制作流程也非常考究,一般选用软五花肉制成细茸,配以葱、姜、酒、白糖和适量豆腐泥再以盐、味精调味制成馅心待用,再选用新鲜的鸡蛋为坯料,将鸡蛋磕入碗内加少量盐搅拌均匀,另取一只圆口勺放火上烧热,取一块肥膘擦之或以熟猪油润之,以防蛋液沾勺;用汤匙舀适量调制好的蛋液放勺内,边倒边旋动手勺,使其形成一块圆皮,待蛋皮底面凝固而表面未凝固之际,放入馅心,并将其等分叠折,再稍烤片刻,待口封好后即成蛋饺。当地一般食用时采用蒸制法或配以适量配料烩制为常见。

共2页上一页12下一页
上一篇:鲁菜代表菜有哪些? 下一篇:苏菜代表菜有哪些?
相关文章
精彩推荐
星座测试
  • 1 1
  • 白羊座 3月21-4月20
  • 1 1
  • 1 1
情侣速配
  • 男白羊座 女白羊座
  • 男-鼠 女-鼠
  • 男-A型血 女-A型血
  • 白羊座
  • 白羊座爱情
性格解读
  • 白羊座
  • 白羊座 A型
  • 白羊座 A型
  • 白羊座性格
  • 白羊座致命弱点
  • 属鼠人的性格
  • 1980年命运