徽菜代表菜有哪些？

徽菜（安徽菜）是中国八大菜系之一，它主要由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成，烹调方法上擅长烧、炖、蒸，少爆、炒，重油重色重火功。而安徽菜的代表菜有很多，历史上就有五六百个品种，经过挑选巩固和创新，目前确定的有120多个新老品种。那么，其最有代表性的莱肴有哪些呢？今天就跟着小编一起去看看吧！

徽菜代表菜：火烤桂鱼



将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净，将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味，而后填以荷叶卷，用叉从尾部插至头部，用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干，在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油，反复烤至熟后，配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱，色泽油亮，食之干香鲜美，别有风味。

徽菜代表菜：方腊鱼



此菜又名“大鱼退兵将”是民间为纪念方腊机智击退宋兵而创作的，据说方腊起义军被围困在齐云山上，起义军粮草将尽，形势万分危急，方腊偶见山后水池中鱼、虾较多，即令士兵捕食之，并将小鱼、小虾连同虾壳鱼刺投向山下，以此向宋兵显示粮草充足，宋兵信以为真，即撤兵而去，义军从而得救。后来当地百姓为纪念方腊智退宋兵而制作此菜。方腊鱼是取用鳜鱼之上品，按三部位（即头部、中躯部、尾部）分档以后，将头、尾采用红烧的方法制成菜，分别放于腰盘的两端，鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法，取下鱼肉，去其鱼骨，略划花刀，以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色，然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成，蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之，将炸制好的鱼菜放于腰盘中间，最后选用青虾去壳留尾，腌渍后挂上高丽糊炸熟，围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿势威风，鳜鱼在盘中昂首翘尾，颇有乘风破浪之势，令食客意趣无穷，兴致倍增。

徽菜代表菜：腌鲜鳜鱼



腌鲜鳜鱼是徽州地区传统名菜，地方常称为“臭鳜鱼”。大约在二百多年前，池州、铜陵一带的商贩，每年入冬之际，将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售（至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”）。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质，用食盐抹在鱼身上，洒一层摆一层，并且在运输途中经常翻动鱼体，从产地至售地靠人挑肩扛，到达销售地，至少要七八天时间，此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味，但是鱼鳃仍鲜红，鱼鳞未脱，把鱼去内脏洗净后划花刀略煎，然后配以五花肉和冬笋片烧之，以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之（目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之），待汤汁快干之际撒上青蒜末，淋熟猪油，旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之，非但无异味，反而鲜味无比，正如当地人常说的：“闻起来臭，吃起来香。”

徽菜代表菜：杨梅圆子



杨梅圆于是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似，再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味，故名“杨梅圆子”。此菜选用精肉和肥膘肉按7；3的比例分别斩成细茸，放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀，然后用手挤成像杨梅大小的圆子，滚上面包屑入六成油锅炸至成熟，颜色金黄，再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色，圆子大小适口，形状酷似杨梅，其味酸甜适中，耐人回味。

徽菜代表菜：清炖马蹄鳖



此菜为徽州水产类传统名菜，选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称马蹄鳖，其品质优良，肉质鲜嫩，胶质丰富，而且无泥土之腥气。明朝初年，徽州绅士将此菜作为贡品，进贡给朱元璋皇帝，深得其好感，嗣后即为珍品。早在八百多年前，“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表作品，并名为“歙味双壁”而着称于世。菜品以沙地马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法，故名“清炖马蹄鳖”，又称“火腿炖甲鱼”。具体做法是将甲鱼后洗净，斩成条块，焯水后码在砂锅内，加火腿肉或火腿骨，放水淹没，置木炭炉火上大火烧沸，加入冰糖，再用微火细炖，食时原锅上桌，香气扑鼻，汤汁清醇，甲鱼软嫩，火腿咸香，真可谓“原汁原味”，充分体现了徽莱重火功之风格。

徽菜代表菜：火煲果子狸



此菜选用果子狸（又称玉面狸，牛尾狸）为原料，采用微火长时间炖制而成。据《徽州府志》记载，歙州学士在回答宋高宗提问时，即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”对之，由此可见在八百多年以前，此菜就闻名天下。果子狸，形似狸，喜食树果而得名，尤其喜食梨，肉质细嫩。冬季，徽州人即用高帮砂锅（又名火煲）将煸香的果子狸肉块配以火腿、笋块微火长时间烧炖，食前配以雪梨，并以盐、味精、胡椒粉、熟猪油等调味，原煲上桌，风味独特，肉嫩汤醇，既香又烂，口感极好，巧妙的火功使菜肴达到炉火纯青、酥烂脱骨地步。

徽菜代表菜：清炖石鸡



石鸡为徽州水产类之名晶，栖息在山涧石缝中，个体较大，每只重约半斤左右，腹乳白，背黑有条纹，似牛蛙而不同于牛蛙，主要以吃小虫、蝉、甲壳虫、蚱蜢等各种昆虫为主，喜与毒蛇同居石缝，其肉不仅细嫩、鲜美，而且营养也极为丰富，当地人常说；“夏天吃石鸡可以免生痱子、疖子。”
“清炖石鸡”的制法是：将石鸡摔昏，然后从腹部开刀去除内脏，切成四块，焯水后放入汤碗，配以火腿片、香菇片，并以冰糖、糯米酒、熟猪油等佐味，连汤碗一起上笼用旺火蒸制而成。此菜汤清见底，香气诱人，保持原汁原味，鲜醇无比，素以徽莱上品着称。

徽菜代表菜：虎皮毛豆腐



毛豆腐为徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味在徽菜中独领风骚五百余年。此莱利用豆腐条进行人工发酵，让其表面长出一层白色茸毛，经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。据说朱元璋有一次兵败徽州，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，其中有一随从在草堆中找到逃难百姓藏在此处的几块豆腐，豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛，随从将此豆腐取回放在炭火上烤熟给朱元璋食用，不料豆腐味道十分鲜美异香，朱元璋食后非常高兴。待朱元璋转败为胜后，即下令随军厨师制作毛豆腐，犒赏三军。从那以后，许多豆腐店也效仿制作，毛豆腐便在徽州山区长期流传下来。如今流传的毛豆腐则多用油煎制，尤其用菜油煎制，待两面金黄表面起皱时，加入葱、姜末、肉汤、盐、味精、白糖、酱油调味，烧烩几分钟便可出锅，上桌时，随带辣酱佐食，其味鲜醇爽口，芳香诱人，吃时别有一番情趣。

徽菜代表菜：马鞍鳝



相传在清朝乾隆皇帝入江南时，偶尔游历江畔，正见一位老农从田中抓出一条形似蛇的东西，问其名，方得知为鳝。后经老农邀请，乾隆来其家中品尝，当菜端上桌时，乾隆突问其菜名，老农一时无所答，但他望着盘中鳝鱼因受热而皮缩肉翻，呈中间高两边低的拱桥状，很似“马鞍石桥”，于是便称之为“烧马鞍桥”，后得乾隆高度评价闻名于天下。马鞍鳝的做法是将鲜活鳝鱼生杀后，剖腹去除内脏，切成长约4厘米的段，在两头约半厘米处各划一刀，焯水后以五花肉、笋片等用旺火烧沸，中小火长时间烧炖至酥烂，并以酱油、黄酒、糖、味精等调味，最后带点葱末以旺火收稠汤汁，淋麻油，撒胡椒粉食之。此菜色泽红润，肉质酥烂，胶质丰富，滋味鲜醇，每逢端午前后，正是此菜上市季节。

上面仅讲了部分徽系名菜，此外还有蛏干烧肉、荷叶粉蒸肉、清蒸鹰龟、青螺炖鸭、黄山炖鸽、鱼咬羊、香菇盒、双脆锅巴、徽州小卤、屯溪醉蟹等菜肴都很有名气。

除了莱肴之外，徽州地方的点心、小吃亦颇有名气。其制作手法精制巧妙，细致入微，风味独而闻名遐迩。下面介绍部分名品：

徽菜代表菜：油酥烧饼



油酥烧饼是徽州传统的风味点心，目前也有很多店面出售，它采用上等面粉与素油搅拌制成油酥面团，经过卷叠压后作皮料，选用嫩梅干菜与猪肥膘（切成小丁）为馅，包成饼状，然后沾上一层芝麻，贴于大风炉的内壁，以木炭之微火烘烤，烤熟后出炉，似螃蟹之壳，故当地人又称之为“蟹壳黄”。刚出炉有蟹壳黄，不待入口，便觉奇香浓烈，咬一块，酥脆爽口，层层剥落，其味隽永。

徽菜代表菜：鲜菜锞



鲜菜锞为徽州锞之名品，鲜菜锞在黄山、屯溪、歙县等地甚为流传，几乎家家会做。采用新鲜瓜菜（如青菜、韭菜、菠菜、南瓜等）拌上肉丁，撒上精盐，配以干辣椒和味精做成鲜菜馅心，再选用上等面粉加清水调制成冷水面团，擀成大面皮，包上馅将四面提起皱收紧后稍稍压扁，再用滚槌压滚，使鲜菜锞成为圆形，放入平底锅煎制，待两面金黄，馅心断生，即可乘热食之。

徽菜代表菜：蛋饺



蛋饺是徽州传统风味小吃系列，按当地的风俗来讲，每年农历腊月底，为了迎接新春，每家每户都要做蛋饺，因为蛋饺色泽澄黄，是富贵的象征。吃了蛋饺就意味着来年交好运气。蛋饺不仅寓意深远，而且制作流程也非常考究，一般选用软五花肉制成细茸，配以葱、姜、酒、白糖和适量豆腐泥再以盐、味精调味制成馅心待用，再选用新鲜的鸡蛋为坯料，将鸡蛋磕入碗内加少量盐搅拌均匀，另取一只圆口勺放火上烧热，取一块肥膘擦之或以熟猪油润之，以防蛋液沾勺；用汤匙舀适量调制好的蛋液放勺内，边倒边旋动手勺，使其形成一块圆皮，待蛋皮底面凝固而表面未凝固之际，放入馅心，并将其等分叠折，再稍烤片刻，待口封好后即成蛋饺。当地一般食用时采用蒸制法或配以适量配料烩制为常见。