什么是徽菜?徽菜的特点有哪些?

发布时间:2015年08月17日 16:01:46    作者:网络

  我国地大物博,气候差异大,各地区的食材和生活习惯不同,造就了每个地区都有自己的菜肴文化。其中,作为是中国著名的八大菜系之一的徽菜,在我国的菜系中占的比重又尤为重要。现在,小编就要给大家介绍一下关于徽菜文化的知道,赶快一起来看看吧。


  简介
  徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州风味",是中国着名的八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的古徽州,原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起,这种地方风味逐渐进入市肆,流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域,具有广泛的影响。主要名菜有火腿炖甲鱼,红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。

  宋高宗曾问歙味于学士汪藻,汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸,又名白额。据《徽州府志》记载,早在南宋间,用徽州山区特产"沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。

  徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展。徽菜起源于歙县(古徽州)。后来,由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心,商业兴起,饮食业发达,徽菜也随之转移到了屯溪,并得到了进一步发展。

  特点
  当年的徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。

  当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”。这一带古属徽州或徽州边缘,是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名:“闻说金华渡,东连五百滩。他年一携手,摇桨入新安(即徽州)。”唐代就从金华想到徽州,一水相连,以后来往就更频繁了。

  徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术,徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

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