川菜代表菜:赖汤圆

发布时间:2015年09月16日 10:39:00    作者:网络

  每到过年的时候,在外地的亲人都回到家中,家中喜庆,人们都会做些汤圆,庆祝团团圆圆,和和美美。川菜文化中有一道菜肴,名叫赖汤圆。赖汤圆自创于1894年来始终都是一如既往,深受人们的喜爱和赞美之词。接下来,就随小编一起来看看吧!


  一、菜品简介
  赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。

  二、菜品传说
  这一则传说与吃元宵的习俗有关:相传汉武帝有个宠臣名叫东方朔,他善良又风趣。有一天冬天,下了几天大雪,东方朔就到御花园去给武帝折梅花。刚进园门,就发现有个宫女泪流满面准备投井。东方朔慌忙上前搭救,并问明她要自刎的原因。原来,这个宫女名叫元宵,家里还有双亲及一个妹妹。自从她进宫以后,就再也无缘和家人见面。每年到了腊尽春来的时节,就比平常更加的思念家人。觉得不能在双亲跟前尽孝,不如一死了之。东方朔听了她的遭遇,深感同情,就向她保证,一定设法让她和家人团聚。一天,东方朔出宫在长安街上摆了一个占卜摊。不少人都争着向他占卜求卦。不料,每个人所占所求,都是“正月十六火焚身”的签语。一时之间,长安里起了很大恐慌。人们纷纷求问解灾的办法。东方朔就说:“正月十三日傍晚,火神君会派一位赤衣神女下凡查访,她就是奉旨烧长安的使者,我把抄录的偈语给你们,可让当今天子想想办法。”说完,便扔下一张红帖,扬长而去。老百姓拿起红帖,赶紧送到皇宫去禀报皇上。汉武帝接过来一看,只见上面写着:“长安在劫,火焚帝阙,十五天火,焰红宵夜”,他心中大惊,连忙请来了足智多谋的东方朔。东方朔假意的想了一想,就说:“听说火神君最爱吃汤圆,宫中的元宵不是经常给你做汤圆吗?十五晚上可让元宵做好汤圆。万岁焚香上供,传令京都家家都做汤圆,一齐敬奉火神君。再传谕臣民一起在十五晚上挂灯,满城点鞭炮、放烟火,好像满城大火,这样就可以瞒过玉帝了。此外,通知城外百姓,十五晚上进城观灯,杂在人群中消灾解难”。武帝听后,十分高兴,就传旨照东方朔的办法去做。到了正月十五日长安城里张灯结彩,游人熙来攘往,热闹非常。宫女元宵的父母也带着妹妹进城观灯。当他们看到写有“元宵”字样的大宫灯时,惊喜的高喊:“元宵!元宵!”,元宵听到喊声,终于和家里的亲人团聚了。如此热闹了一夜,长安城果然平安无事。汉武帝大喜,便下令以后每到正月十五都做汤圆供火神君,正月十五照样全城挂灯放烟火。因为元宵做的汤圆最好,人们就把汤圆叫元宵,这天叫做元宵节。

  三、菜品历史
  赖汤圆创始于1894年,创制人原是四川资阳东峰镇人,名叫赖元鑫。由于父病母亡,赖元鑫跟着堂兄来到成都一家饮食店当学徒,后来得罪了老板,被辞退。由于生活无着,赖元鑫才找堂兄借了几块大洋,担起担子卖起汤圆来。偌大个成都,卖汤圆的如此众多,要想站住脚根,非有过人之处不行。因此,他暗订了三条规矩:一是利看薄点;二是服务好点;三是质量高点。他起早贪黑,粉子麻得细,心子糖油重,卖完早堂,赶夜宵,苦心经营。直至30年代才在总府街口买了间铺面,坐店经营,取名赖汤圆。他的汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤,吃时三不粘(不粘筷、不粘碗、不粘牙)的特点。而且通过一段时间,品种不断扩大。从开始的黑芝麻、洗沙心,逐渐增加了玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同,有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。上桌时,一碗四个,四种馅心,四种形状,小巧玲珑,称为鸡油四味汤圆。吃时配以白糖、芝麻酱蘸食,更是风味别具。一时顾客都慕名而来,于是赖汤圆集腋成裘,赚了一大笔钱。钱多了,名气也大了起来。特别是在成都的资阳同乡会里,这个一字不识的文盲,却成了举足轻重的人物。1939年,家乡要筹建一所中学,邀请赖元鑫回乡观光,赖深知不识字的苦处,为了报效桑梓,捐赠了150担(约合2.5万多公斤)谷子,作储彦中学的办学经费。直到1950年,赖元鑫对这所学校时有捐助。现今的三元寺中学,前身即是储彦中学。赖汤圆捐资办学一事,在四川资阳曾传为佳话。

  四、菜品成就
  上世纪五十年代赖汤圆经改造成为国有饮食门店,继承了传统的制作工艺,生意更旺,蜚声海内外。声名远播的赖汤圆为了满足更多的消费者品尝赖汤圆的愿望,特成立了汤圆心子加工坊,专门生产赖汤圆心子供应国内市场。它的汤圆心子也供不应求,年销售量达300万公斤。甚至卖到海外,受到外生活费游降外国人的青睐。1990年12月赖汤圆再次被成都市人民政府,命名为“成都名小吃”。1998年,赖汤圆心子参加商业部优质产品评选,获商业部颁发的“金鼎奖”,并荣获了天府食品博览会金奖。“赖”字牌商标被四川省政府评为“着名商标”,企业被成都市人民政府授予了“市级先进企业”称号。

  五、制作方法
  制粉浆
  糯米、籼米一块淘洗干净,用清水浸泡两天(夏季浸泡时间可稍短一些,冬季浸泡时间可稍长些)。每天水二至三次,以免发酸。磨浆前,再用清水淘洗至水色清亮,然后用石磨将浸后的米磨成很细的粉浆。再将粉浆装入布袋内吊干即为吊浆粉子。

  制馅
  黑芝麻淘洗干净,去掉杂质、空壳,用小火炒出香味,压成粗粉加入面粉、白糖和匀,加入熟猪油与之搓揉均匀,放置案板上用滚筒压紧,切成1.2厘米的立方块100个,即成馅心。

  包馅成型
  吊浆粉子加入适量清水揉匀,即为皮坯。分摘50克粉成一个皮坯,包入一个馅心,捏拢封口,搓圆即可。

  煮制
  用旺火沸水煮制,待汤圆浮起,立即加入冷水,保持水沸,而不翻腾。汤圆煮至翻滚两次后即热。

  六、菜品吃法
  煮元宵:煮元宵时要多放些水,水烧开后将火调小,见水面有轻微的滚动时,便可将元宵下到锅里,文火煮10分钟后,松软了即可起锅食用。

  炸元宵:先把元宵煮熟,凉凉,然后再炸,这样不会炸崩了皮,同时也省油。如果炸生元宵,最好先放在鸡蛋清里滚一下,再放到油锅里炸,这样既安全,又能使炸出的元宵带有鸡蛋味。炸元宵时,需不断地翻动,以免炸得不均匀。

  元宵改制汤圆:把买来的元宵掰开,取出馅,再将掰碎的元宵皮掺点水和成面,把取出的馅一个个地用面包上,揉圆。这样改制的元宵,容易煮,吃起来黏软可口,很像南方的汤圆。

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