浙菜代表菜有哪些?

发布时间:2015年01月28日 13:46:51    作者:网络

浙菜是中国八大菜系之一,历史悠久,享誉国内外,同时也受到了吃货们的热捧!不言而喻,浙菜富有江南特色,起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。那么,你们知道浙菜的代表菜有哪些吗?今天就跟着小编一起去看看吧!

浙菜代表菜:西湖醋鱼



此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事:古时西子湖畔住着宋氏兄弟,以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人,杀害其兄,又欲加害小叔,宋嫂劝小叔外逃,用糖醋烧鱼为他饯行,要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名,除暴安良,偶然的一次宴会,又尝到这一酸甜味的鱼菜,终于找到隐名循逃的嫂嫂,他就辞官重操渔家旧业。后人传其事,仿其法烹制醋鱼,“西湖醋鱼”就成为杭州传统名菜。西湖醋鱼选用鲜活草鱼,经饿养1~2天,促使其排尽泥土味,并采用活杀现烹,不着油腻菜品,色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,胜似蟹肉,风味独特。
烹制前,先将草鱼放在水池中饿养两天,使其排除泥土味,鱼肉结实。宰杀后,去掉鳞、鳃和内脏,洗净,从头至尾片成两片,再坡刀剞上刀纹,放入沸水中煮3分钟,用筷子扎鱼的颌下部,能轻轻扎入时即捞出,鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克,加入酱油、醋、绍酒、白糖,烧开后,淋入湿淀粉,推搅成米汤汁,浇在鱼身上。
这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。

浙菜代表菜:东坡肉



此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间(约公元1090年),苏东坡出任杭州刺史,发动民众疏浚西湖,大功告成,为犒劳民工,吩咐家人将百姓馈赠的猪肉,按照他总结的经验:慢着火少着水,火候足时他自美,烹制成佳肴。与酒一起分送给民工,家人误将酒肉一起烧,结果肉味特别香醇可口,人们传颂东坡的为人,又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”,“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展,而被公推为杭州第一名菜。其操作方法是:选用带皮猪五花肉,刮洗干净,放入水锅内焯透捞出后,再切成75克重的正方块;取一大沙锅,用竹箅子垫底,铺上葱、姜块,再放上猪肉,加入白糖,绍酒酱油,加盖密封,烧开后,用微火焖2小时,焖至酥烂,撇去浮油,皮朝上装入陶罐内,盖上盖,上屉蒸30分钟至酥透即可。特点是油润柔糯,味美异常。
浙菜代表菜:西湖莼菜汤
西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝/火腿丝永制而成。此菜鲜莼翠绿,滑嫩清香,鸡丝白净,火丝嫣红,色彩鲜艳,汤清味美,是一道具有杭州风味的浙江名菜。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝,加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油氽制而成。菜肴色彩谐和,汤莼味美,莼菜鲜嫩润滑,脍炙人口,突出了地方风味特点。

浙菜代表菜:干炸响铃



干炸响铃是用杭州地区着名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃,以色泽黄亮、鲜香味美,脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列,受到食者的欢迎。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村,故又名东坞山豆腐皮。它已有1千多年的生产历史,以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成,腐皮薄如蝉衣,油润光亮,软而韧,拉力大,落水不糊,被誉为“金衣”。入撰清香味美,柔滑可口,是制作多种素食名菜的高档原料,也是于炸响铃专用主料,食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白,其味更佳。
“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮,切成正方形,卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅,再切成3.5厘米的段,放入五成热的菜油中炸至松脆捞出,装入盘内,配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜,色泽黄亮,食时脆如响铃而故名。

浙菜代表菜:油焖春笋



油焖春笋是一道杭州的传统风味菜。它选用清明前后出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,令人久食不厌。竹笋是浙江的一大特产,特别是浙西山区一带,竹林似海,春夏之交盛产春笋,夏秋时节鞭笋上市,十月以后冬笋大量涌现,故有“四时不乏笋味”的称誉,竹笋也就成饮食烹调中的一个重要原料,真可谓“无日不笋,无食不笋”。
“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋,顺长剖开,拍松,再切成5厘米长的段,用花椒油煸炒后,加入酱油、白糖、味精和鲜汤,烧开后改用小火焖至汤汁稠浓,淋上香油即成。
特点是油重、糖重,色泽红亮,口味偏甜,属于浙江的传统风味菜。

浙菜代表菜:龙井虾仁



龙井虾仁的创制,据说是受苏东坡《望江南》一词的启发。此词写道:“休对故人思故国,且将新火试新茶,诗酒趁年华。”旧时,有寒食节不举火的风俗,节后举火称“新火”。这个时候采摘炒制的茶叶,正是“明前”茶(寒食后二日是清明节),属龙井茶中的最佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝着称,并被清代皇上列为“贡品”。河虾被古人誉为“馔品所珍”,不仅肉嫩鲜美,营养丰富,且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”,集两者之精华,菜品色如白玉翡翠,透出诱人的清香,食之嫩滑鲜美,是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。
“龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬,口味鲜嫩清香,具有浓厚的地方特色。
其烹制过程是:将河虾洗净,挤出虾仁,用蛋清、精盐、湿淀粉浆好;取龙井新茶10克,用沸水50克沏泡10分钟;浆好的虾仁用四成热的大油滑熟,再烹上茶叶、茶汁、绍酒翻炒即可。

浙菜代表菜:雪菜大黄鱼



雪菜大汤黄鱼是一道富有宁波特色的风味菜。雪菜(即雪里蕻咸菜),是宁波家常必备之菜,当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤,两腿酸汪汪(即没有劲)”,说明对雪菜的特殊嗜好。而大黄鱼又是宁波港的主要海鲜之一。“雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜,也是民间筵席上的佳肴。此菜汤汁乳白浓醇,肉质结实肥嫩,口味咸鲜合一,鲜爽可口。

浙菜代表菜:蜜汁火方



蜜汁火方是用蜜汁方法烹制的高档宴席甜菜,它以浙江特产金华火腿为主料,选取全腿中质地最佳的“中腰峰”雄爿火腿一方,反复用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯,汤汁稠浓,并以通心白莲、青梅、樱桃等作配料,观之色彩艳丽,食之咸甜浓香,风味独特。
金华火腿富含蛋白质及多种矿物质,据《本草纲目拾遗》等记载,具有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功效。江浙一带对病后体弱、老人延寿、妇女做产,都习惯吃点火腿,故蜜汁火方既是珍贵的食品,也是高档的营养滋补品。

浙菜代表菜:拔丝蜜桔



“拔丝”是制作甜菜的一种常用方法,它将糖加热熬成糖汁, 恰到火候时将原料投入,使糖汁粘包原料,夹起时即拉成透明细长的糖丝,颇有食趣。
“拔丝蜜桔”用浙江特产的黄岩蜜桔为原料,蜜桔富含维生素 C,甜酸清香,制成的拔丝蜜桔色泽黄亮,酥脆爽口,甜中带有酸味,是一道营养价值高,口感滋味好的甜菜。

浙菜代表菜:吴山酥油饼



相传一千多年前,五代十国未,赵匡胤在安徽寿具与南唐的李升交战时被围,面临断粮之困,当地人们用栗子面制成酥油饼支援赵军,最终使赵获胜。公元960年赵匡岚在汴梁(今河南开封)建立北宋王朝,当了皇帝,他常命御厨制作此饼,并称此饼为“大救驾”。南宋时迁都临安(即杭州),“大救驾”也从御膳房传至民间,人们用面粉和油起酥仿制此饼,尤以吴山风景点供应酥油饼更具特色,色白似玉,酥层清晰,食时酥松香甜,油而不腻,而被誉为“吴山第一点”。“吴山酥油饼”也就成杭州的传统名点而流传至今。

浙菜代表菜:宁波汤团



宁波汤团是南宋时流传下来的一种传统点心,经过长期的发展而形成独有的特色。它将糯米用水磨成粉浆,然后盛人布袋吊起沥水,待沥至不干不粘时取用。这种水粉色白发光,糯而不粘,制成的汤团皮薄绵糯,馅多油润,香甜不腻,自成特色,故有“江南吊浆汤团”之誉。宁波汤团的出名还与宁波的“缸鸭狗”汤团店有一段趣闻:40年代,在宁波城隍庙有一个叫江阿狗的摊贩,以卖红枣汤和酒酿圆子为生,后来他学会了做猪油汤团的手艺,生意日见红火,不久他迁到开明街设店,为了招徕顾客,在店面招牌上,以自己名字的谐音画了一只缸、一只鸭和一只狗(即江阿狗),这别出心裁的一招,果然引起顾客的好奇,加上他精湛的制作技艺,缸鸭狗宁波汤团的名气也越来越大。

浙菜代表菜:嘉兴粽子



粽子是嘉兴的主要物产。它始于 1921年,至今已有90余年的历史。嘉兴粽子由于用料考究,制作精细,口味纯正,四季供应,故久享盛誉,有“粽子大王”之称,驰名于江、浙、粤、沪3省1市,并已销往海外。以五芳斋为代表的嘉兴粽子,除猪肉、细沙等传统品种外,至今己发展有蛋黄、火腿、栗子等数十个新品种。嘉兴粽子成品形态美观别致,箬芬芳和润,肉质酥烂鲜嫩,肥糯可口不腻,若用筷夹分4块,块块见肉,具有江南独特风味。

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