苏菜代表菜：阳澄湖大闸蟹

　　诗仙李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”俗语又有：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”中国吃蟹的历史非常的久远，苏菜文化中的蟹吃饭也是非常多，接下来，一起随小编来看看阳澄湖大闸蟹吧！

　　简介
　　阳澄湖大闸蟹又名金爪蟹。产于苏州阳澄湖。蟹身不沾泥，俗称清水大闸蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺发育最佳。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美，是享誉中国的名牌产品。2014年阳澄湖大闸蟹在江苏省昆山市巴城镇开捕。

　　名称来源
　　包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸蟹史考》，说到“大闸蟹三字来源于苏州卖蟹人之口。人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。”这个“闸”字，音同“炸”，蟹以水蒸煮而食，谓“炸蟹”。这样的解释，尚不能尽意。他“有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之文），座有张惟一先生，家近阳澄湖畔，始悉其原委。”
　　吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚，甲午战争中当过刘坤一的副帅，一门三代，都是着名的古籍收藏家。
　　张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关“大闸蟹”名称的解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就称为大闸蟹。又因产自阳澄湖，故名阳澄湖大闸蟹。

　　相关传说
　　关于蟹八件的来历，民间传说，是从晚清时期的苏州流传开的。当时苏州阊门一带有一个富商。他打算将女儿出嫁，嫁妆竟有一百二十抬之多。发妆的前一天，人们把所有嫁妆配置装饰好，顺次摆放在街上，作最后一次检验。没想到，在围看嫁妆的人们的夸赞声里，有一个工匠却说：“嫁妆九十九样，再添一样‘蟹八件’就百全百美了。”富商是一个食蟹迷，觉得他讲得有道理，二话不说就让这工匠连夜赶制“金蟹八件”。第二天是喜日子，这一抬书写着“飞黄腾达”的蟹八件，在男家被围观，引起了轰动。一传十，十传百，于是到了民国年间，蟹八件就成了许多苏沪一带女儿的嫁妆之一。

　　烹饪方法
　　清蒸
　　需要淡水蟹2500克、绵白糖150克、葱花、姜末各50克、香醋、酱油各100克、香油20克。
　　1、先将蟹逐只洗干净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，
　　2、然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。再用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；
　　3、然后将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食用者边掰边食用。
　　此菜主要突出螃蟹原形原味、色泽橙黄、蟹肉鲜美、营养丰富。

　　椒盐炒蟹
　　大闸蟹、葱、姜、料酒、粉面、豆腐
　　1、将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸3分钟，
　　2、拖粉下油锅炸至金黄，
　　3、加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。
　　提示：
　　1、吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。
　　2、也可配一杯冰凉凉的啤酒，细品现代风味的大闸蟹。

　　酥皮大闸蟹
　　大闸蟹5只（1250克），粉丝50克，酥皮生坯5个。
　　辅料：姜末、葱花、醋、胡椒粉少许。
　　1、大闸蟹洗刷干净上笼蒸熟，取出蟹黄、蟹肉备用。
　　2、取大闸蟹蟹壳洗干净，粉丝炸透放入壳中。
　　3、蟹黄、蟹肉加姜末、葱花、镇江醋同炒，调好味道，撒上少许胡椒粉，装入放有粉丝的蟹壳内，再放上做好的酥皮生坯，入烤箱烤至金黄即可。
　　特色：蟹粉鲜美，酥皮层层叠叠脆而不碎。
　　点评：在传统菜“炒蟹粉”基础上创新，将西式酥皮点心融入中餐美食。

　　接下来，小编介绍一些大闸蟹做法。
　　1、蒸蟹法
　　水烧至大滚时，将蟹肚朝天放入蒸笼中，上置洗净抹干之紫苏叶，蒸十五到二十分钟。
　　蘸料：用一碗半醋，三碗半酱油，六匙砂糖，姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可。

　　2、秘籍蟹
　　材料：大闸蟹一只、蒜头四两，辣椒、槐盐。
　　做法
　　1、先把蟹处理干净，切成4～6块。
　　2、起油锅，将蟹炸至金黄色，捞起备用。
　　3、把蒜饵放入油锅炸至金黄色，捞起备用。
　　4、把辣椒炒一下，再将蟹及蒜饵入锅，放入槐盐拌匀即可。

　　3、起司焗蟹
　　材料：蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。
　　做法：
　　1、先把蟹处理干净切成六块。
　　2、起油锅，将蟹过油后捞起备用。
　　3、洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香，放入高汤。
　　4、将蟹放入3中，再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。

　　4、咖喱花蟹
　　材料：花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。
　　调味料：a、盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙。
　　b、盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。
　　做法：
　　1、花蟹洗净去内脏，将蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍；
　　2、洋葱切丝，柳丁切片，红辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉，入油锅油炸，取出备用；
　　3、起油锅炒香洋葱丝，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水与螃蟹一同干烧，烧至汤汁快收干时勾薄芡。

　　5、螃蟹冬粉煲
　　材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白萝卜20克、红萝卜20克、葱1根、姜1块。
　　调味料：盐1/2小匙，酒1大匙，白胡椒粉少许。
　　盐1小匙，糖，酒个1大匙，沙茶酱2大匙。
　　做法：
　　1、蟹洗净去内脏，蟹盖完整剥开，蟹腹切大块，将葱、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌渍；白，红萝卜切片，姜切片，葱切段备用。
　　2、将腌渍好的蟹沾少许太白粉，入油锅油炸，取出备用。
　　3、起油锅爆香姜片，葱段，再加入b料，白，红萝卜片及2杯水和螃蟹同烧入味，到入沙锅中，放入冬粉续滚，待冬粉煮开即可。

　　6、黄金面包蟹
　　选用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉质较单薄，壳与肉之间留有空隙，非常适合与面包一起？。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，？熟后奶香四溢。切开酥脆的面包，瞬间冒出热腾腾的带有芝士香味的热气。蟹肉完全吸收了芝士与牛奶的香味，壳隙间充斥着酱汁，一口咬下去，酱汁渗透蟹肉，实在诱惑非常。而外围的面包还可以当主食享用，不油不腻。

　　7、胡椒萝卜凌蟹
　　据《本草纲目》记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效，选用肥美的红蟹煲汤最滋补不过了。先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时，再加入红蟹和胡椒，煮至蟹熟。萝卜渗透了浓浓的鸡汤鲜甜味，偶尔间流露着胡椒的微辣。所有材料相辅相成，红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉去风老火汤，在秋风干燥的季节，女士们享用最适合不过了。这时，来一杯花雕红酒，伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受！

　　8、老虎蟹二吃
　　大华酒楼老板关志泉认为，要吃出蟹的真味道，最好将双手洗净，直接抓着吃，这样才能享受原始自由的味道。就如避风塘炒蟹这道香味浓郁的佐酒菜，总是令人涌起一口气吃完的念头。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸过，再加入蒜茸椒丝豆豉爆炒而成，锅气十足，是一道由香港相传开来的历史佳肴，配以白葡萄酒最佳。

　　9、伊面扒蟹盖
　　选用带有甘香膏油的老虎蟹蟹盖，装着用蟹汁上汤煮过的伊面，犹如揭开河蚌寻到夺目的珍珠般耀眼。蟹黄特有的香醇缠绕着伊面，再加入些许芽菜，吃起来清甜爽口，回味无穷。伊面的分量根据蟹盖的大小盛装得恰到好处，绝对低脂低油，贪靓的女士可以尽情享受。

　　10、花雕蒸红蟹
　　采用陈年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。上桌时，花雕酒香中带动浓郁的肉香在空气中弥漫散播，有很浓厚的酒香却没有酒的苦涩味，让人垂涎三尺。红蟹垫着鸡蛋一起蒸熟，金黄色的汁液在碟中让红蟹浸润，仿佛与生俱来的相称。咀嚼着踏实的红蟹，陈年红酒味不经意间在唇齿之间飘逸开来。

　　11、马爹里粉丝焗蟹
　　选用新鲜的膏蟹，用马爹里、粉丝和厨师的特别调味料调制而成。膏蟹吸收了马爹里的酒香后不但鲜甜美味，而且野味十足。这个做法也非常创新，马爹里和膏蟹搭配是一种非常大胆的尝试。

　　12、炒芙蓉蟹茸
　　所需材料：蟹肉1/2饭碗（熟的）蛋白8个（蛋黄可作饰物）色拉油8～10大匙葱屑1/2大匙胡椒1/2茶匙；盐3/5茶匙味精少许酒1茶匙。

　　13、水煮阳澄湖大闸蟹
　　将阳澄湖大闸蟹稍加冲洗，投入锅内冷水中（不能用热水）差不多可以没过螃蟹即可，水中加盐粒、姜片、整葱、少许黄酒。
　　用大火煮开水后，中火15分钟即可。此时阳澄湖大闸蟹已变成了诱人的橘红色。
　　食用时，将镇江陈醋，煮熟的酱油，姜丝，白糖，拌匀为佐料，蘸而食之。（也可不用调料食用）品尝阳澄湖大闸蟹鲜甜细洁，黄香膏腻的人间美味。
　　1、鲜蛋蒸熟后挖出肉，用清水油洗干净，捞起滴干水份。
　　2、蛋白仔细打匀，加入蟹肉及A料，搅拌均匀。
　　3、炒锅入油，加至温热，倒入蟹肉，用中火慢慢铲起蛋汁并略为翻动，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
　　备注：亦可买现成剥好的鲜蟹肉来蒸，或罐装的蟹肉来做。

　　14、蒜蓉豆豉美味蟹
　　原料：蟹500克[11/8磅/13两]李锦记姜蓉2汤匙李锦记蒜蓉1/2茶匙3棵（切段）生粉11/2汤匙胡椒粉1/2茶匙糖1汤匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2汤匙。
　　制作方法：
　　1、将蟹洗净，沥干水分，沾上生粉，泡油至半熟，沥油待用。
　　2、下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。
　　3、加入蟹及调味料，拌炒约8分钟。
　　4、最后加入芡汁，煮至汁浓即成。

　　15、清蒸大闸蟹
　　原料：大闸蟹4只、醋2汤匙、红糖1/2茶匙、生姜10克。
　　做法：
　　1、螃蟹刷洗干净备用，生姜切末；
　　2、将醋、红糖和生姜末一起搅拌均匀作为调料汁备用；
　　3、蒸锅中水开后，放入螃蟹开火蒸15分钟左右（根据螃蟹大小和火力调整时间）即可；
　　4、蒸好的螃蟹蘸食刚才的调制，螃蟹性寒，须加姜醋才可食用。

　　16、豉汁蟹
　　材料：蟹一只，豆豉半两至一两，红辣椒2两，蒜饵2两，奶油2钱。
　　调味料：蚝油，糖，鸡精粉适量。
　　做法：
　　1、把蟹处理干净，切成六块。
　　2、起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。
　　3、把红辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。

　　17、醉蟹
　　首先配制醉液、醉露，用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒组成“醉液”，倒入锅中用旺火烧沸，稍煮片刻，捞去葱姜桂皮等，用纱布过滤除去杂质，冷却后倒入干净的坛中，再以白糖、味精、高粱酒制成“醉露”，将醉露倒入醉液坛中搅匀。然后再处理大闸蟹蟹，取健壮的活大闸蟹洗净后在水中暂养两到三天，并每天换水，为了排除大闸蟹体内污物。然后捞取放置让大闸蟹吐干水分，再在大闸蟹脐内放少许精盐稍候片刻。最后，就可以把大闸蟹放入坛中且全部浸没，密封保存10天就可以食用了。
　　注意：醉液中盐的含量不能低于20%。

　　18、大闸蟹粉丝
　　1、红薯粉丝用温水泡发，大闸蟹洗净并切成块，白菜切成段；
　　2、姜去皮切成片，香葱切成寸断；
　　3、锅内入油爆香葱白和姜片，放入白菜稍微翻炒，烹入料酒；
　　4、转入砂锅内，然后将泡发好的粉丝铺上；
　　5、最上面才放上蟹块，码上姜片、葱白，加入水（没过材料即可）；
　　6、烧开，转中小火煲至入味，（差不多10分钟左右吧）加入盐、鸡精、白胡椒粉、撒上葱花即可。

　　19、蟹肉炒蛋
　　原料：鸡蛋2个、大闸蟹肉1个、葱姜、生粉适量。
　　调味料：盐、黄酒、醋。
　　做法：
　　1、葱、姜切好备用。
　　2、锅里放少量水，加入1/5蟹肉，用适量黄酒、盐、醋调味，煮沸后用生粉勾芡（要稀一点哦）。备用。
　　3、姜放入热油锅炒一下，再加剩余的蟹肉炒，加入打好的鸡蛋，快速轻炒至6分熟，关火。利用锅的余热再翻炒一下就可以出锅装盆啦。
　　4、将2淋在蛋上面，放上葱花点缀。

　　营养价值
　　阳澄湖大闸蟹营养丰富，其含有多种维生素，其中维生素A高于其它陆生和水生动物，是肉类维生素B2的5-6倍，比鱼类高出6-10倍，比蛋类高出2-3倍。维生素B1及磷的含量比一般鱼类高出6到10倍。每一百克螃蟹可食部分含蛋白质17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，钙126毫克以及铁2.8毫克。螃蟹壳除含丰富的钙外，还含有蟹红素、蟹黄素等。螃蟹是高蛋白的东西，具有滋阴壮阳的作用。而且蟹肉含有丰富的微量元素，比如磷等人体所需的物质，因此吃螃蟹对人身体是有好处的。一般都可以吃。但是有些人还是慎食螃蟹，因为螃蟹性寒，对于伤风感冒的人暂时少吃，等身体恢复健康以后可以放心吃了。