正宗川菜水煮鱼 家常水煮鱼怎么做？

　　水煮鱼是最为经典的川菜，应该没有之一了，去川菜馆如果是一大桌子人，就会点上几盘川菜，再加一盆水煮鱼，如果只有两三个人一起吃，就会直接来盘水煮鱼加点凉菜。水煮鱼早已经火遍全国，各地的做法都有点差别。今天的特色小吃栏目，教大家做一份最正宗的四川水煮鱼吧。

　　水煮鱼的另外一个名字叫做“江水煮江鱼”，从这个名字就知道，正宗的水煮鱼是要用江里的鱼来当主材料的。水煮鱼最早在四川地区流行，现在它的粉丝遍布整个中国，甚至国外的朋友也对它很感兴趣。

　　看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

　　水煮鱼起源于川东南地区，是人们在生活中用类似于自创水煮鱼做法的烹制方法制作出来的新品菜肴。使这道菜得以发扬光大的师傅是川菜世家出身，他在1983年四川重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他以这道菜获得了大奖。

　　水煮鱼的做法一：
　　材料：鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝、黄酒、生粉、盐、胡椒粉。

　　做法：
　　1、鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片。

　　2、锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤。

　　3、鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味。

　　4、煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟。

　　5、将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作。

　　6、在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

　　水煮鱼的做法二：
　　材料：草鱼、豆芽、豆瓣酱、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、盐。

　　做法：
　　1、片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。

　　2、鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。

　　3、豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。

　　4、锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑，然后捞出一半的花椒、辣椒备用。

　　5、然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

　　6、在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。

　　7、然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。

　　8、汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。

　　9、再次沸腾后，维持火力2~3分钟，就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。

　　10、把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。

　　11、在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，水煮鱼汤就做好了。

　　小结：水煮鱼是属于看上去让人害怕，但是吃了又让人无法自拔的美食，它的魅力就在于明明感觉辣得没命了，下次还是要吃。自己学做水煮鱼，就可以更加符合自己的口味，不用放这么多辣椒了。

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