盘点畲族饮食文化

发布时间：2016年03月15日 14:10:34 作者：网络

　　畲族在我国分布较为分散，人口也有60万余人。畲族历史悠久，人民勤劳勇敢。而要说起畲族的饮食文化，大家应该都很感兴趣这一话题，想要了解一个民族，从饮食上也能大概的知道一些。下文精心的为大家盘点了畲族饮食文化。

盘点畲族饮食文化
　　一、一年四季以杂粮为主食
　　畲族先民长期过着随山而种的游耕山地农业生活，虽也租种当地地主的水田种水稻，但所种的大米基本都用于交租，所以一年四季以番薯、玉米等杂粮为主食。民俗学家沈作乾在1924年发表的《括苍畲民的调查》一文中详细纪录了浙江丽水碧湖畲村畲民的饮食情况：畲民的饮食以番薯为主粮、玉蜀黍次之，食米的很少。普遍用番薯切丝，掺米饮食，叫做“番薯丝饭”。1929年德国学者史图博先生在景宁敕木山所见到畲民的饮食情况是：“吃的非常简单，只有富裕的人家才吃得起大米饭，以甘薯为主食。每天吃两餐，很少吃三餐。”

　　二、嗜辣重咸，河鲜，善腌制食品
　　畲族的饮食习惯之一，嗜辣。畲民喜欢在炒菜煮食时加辣椒调味，正如畲族谚语所谓：“火笼当棉袄，辣椒当油炒，番薯丝吃到老”。关于畲族饮食习惯中嗜辣之原因大概有三：一为贫困，缺油，以辣椒当油炒；二为，畲民客观居住的条件使然，居在深山，地阴气寒，吃辣能去湿却寒有利于健康；三为，畲民喜食河鲜、加辣调味能去腥。
　　畲族同胞散居于深山之中，耕山而作，日常狩猎、捕鱼以供饮食之需。故其饮食风俗中河鲜。关于此，清杨澜《临汀汇考》卷三《风俗考•畲民附》一文中录福建长汀杨睿诗云：“姜薯蓣豆种山椒，叉木诛芋各打寮；夜半风腥呼野菜，强弓毒矢竟相邀。”《古田县志》亦有载：畲家“男女赴山耕作，每腰系鱼篓，捕鱼螺以为馔羹，执柴刀采薪以供粉饷。
　　为了保存食物，畲族先民特别重视腌制和腊制食品。关于畲族饮食习惯之中喜腌和腊重咸这一特点，畲谚有云：食最好是咸腌货，穿最好是蓝青色。如：把芥菜略晒，加盐腌制在大缸或木桶之中，即成酸咸可口的酸菜；青辣椒加盐腌制，即成酸辣可口的酸辣椒；萝卜加盐腌制，即成咸萝卜；竹笋加盐腌制，即成酸竹笋。此外，尚有色似金黄琥珀的咸菜、咸豆、霉豆腐等等。鱼类河鲜，小鱼泥鳅之类则烘干，大鱼则剖开以盐腌咸再加酒糟腌制，挂于透风阴凉处晾干，则成风味独特的腌鱼干。腊制食品一般在冬季，有腊猪头、腊条肉、腊猪脚等。其中，畲家腊腿制作工艺特殊，风味独特，于每年冬季，取新鲜猪腿，用食盐抹透，挂于灶头，常年以烟火熏之，时历一年则肥肉似白玉，精肉似火红，以刀片之成薄片即可入口食用，肉肥而不腻，有股淡淡的烟熏味道，美味无比，口感独特。

　　三、喜热食，善饮酒
　　喜热食，善饮酒，是畲族传统饮食文化之中的一大特色。所谓热食，即桌上架炉，随煮随吃，类似于今日之火锅。畲家家家户户于餐桌之上均常年备有一只小风炉。此炉一般为泥炉，也有讲究一点的用铁炉。风炉置于桌中间，生以炭火，架上小铁锅或小铜锅，待汤料水沸时，将豆腐、青菜之类倒入现煮现吃。请客摆酒席时，也设小风炉，一道道地上桌倒入小锅煮着趁热吃。
　　畲民热情好客，善饮酒，以自家酿制的美酒待客。客人一到畲家，主人一般不先泡茶，而是恭恭敬敬地用双手捧上一大碗米酒请客人品尝，这是畲家最高的待客礼节。畲族一年四季过节日，办红白喜事，没有酒就不算过节；没有酒请客人喝醉就不算办喜事，不算请过客。所以畲家一年四季，家家均酿有米酒，建房时有”上梁酒“；生日时要吃”生日酒“；定亲时要喝”定亲酒“；嫁女时要吃”嫁女酒“；娶亲时要吃”讨亲酒“；真可谓无酒不办事。
　　畲民喜饮酒，也更善酿酒，有悠久的酿酒历史。据有关客家文化史研究专家考证，自南北朝以后为避战乱而由北方中原地带迁入南方的客家人的酿酒技术就是向当时的畲族先民学习的。畲民酿酒，一般分两步走，一为制酒药做红粬；二是用红粬和合糯米发酵酿酒。好酒关键在于要有好的红粬。制粬，是一项技术要求很高的手艺，成为畲族民间的一门绝活，并成为半职业化的工作。制粬一般在秋季进行，畲民的制粬师傅一般采用一种生于河边的红苕草发酵，或用”酒脚“，与米粉一起发酵，来制作红粬的”粬娘“。”粬娘“制成后，先把早米浸泡一天，上甑蒸熟后，倒在地上摊开，使之略凉，再用”粬娘“拌米饭，使每粒均沾上”粬娘“，然后堆成一堆，用布袋将粬米盖好，约经一昼夜发酵到粬米发烫时就马上摊开晾干。制粬是一项全凭经验和感觉的技术活。一年之中，四季均可酿酒，但以农历十月是最好的酿酒季节，畲俗称十月份酿制的酒为”十月缸“。在酿酒时，畲民根据不同的需要，还用草药煎水酿酒，称”药酒“。酿酒后的酒糟，也有多做用途，一为加上番薯丝经第二次发酵，用来蒸烧酒。这种白酒的酒精度可高达50度左右，称”番薯烧“。二为用来当菜吃，如酒糟毛芋、酒糟萝卜、酒糟豆腐等等。三为，用来糟制各种风味食品，如酒糟鱼、酒糟带鱼、酒糟肉、酒糟猪肠等。腌制酒糟类食品很有讲究。如酒糟带鱼，取新鲜带鱼，用一磁罐，以一层酒糟一层带鱼，撒一层薄盐再加一层酒糟，再加一层猪肥肉或猪大肠，如此，层层相加，压实后用竹箬叶扎紧封口，大约腌制月余，即可食用。食用时只需略加姜丝，上锅蒸熟即可。此菜，酒香、鱼香、肉香、鲜香无比，是下酒下饭的第一等好菜。

　　四、九药不如一补——重视食疗
　　畲族先民自古以来大多居住、劳作、生活在山区，在长期的恶劣的自然环境和低下生产条件下，为了谋求生存和繁衍，他们根据实践经验的积累，充分利用山区丰富的草药资源，大胆地将草药与食品配伍，创造性地开发和形成了富有民族特色和山地文化色彩的民族民间饮食文化——食疗。畲族食疗历史悠久，民间有谚云：”九药不如一补“，即是这段历史生活的总结与概括。畲族食疗既用来增强体质、预防疾病、延年益寿，也可用来治疗一些急慢性疾病，使用面广，涉及内、儿、外、妇、眼、五官、肛肠、骨伤等，且普及率极高，几乎家家户户都能应用。
　　畲族民间食疗首先强调以脏补脏，认为禽畜的内脏或肌肉与人体相应的内脏或组织有特殊的对应补益关系，所以治疗四肢关节痛多用猪蹄与干品榛寄生、红酒适量炖食治关节风湿病。又如，治头风痛配用猪（羊）脑加白埔姜鲜根、冰糖适量炖服。再如，治疗胃脘痛则加猪肚与一些健脾养胃利气的草药炖服。
　　其次，畲族食疗注重人身体的寒、热属性。认为体质寒冷者要配用热性食物，体质热者要用冷性食物。如胃脘冷寒者要用属热性的羊肉来炖药；如热性体质则选用温性平和猪肚或猪夹心肉炖药。添加糖酒类亦依此区分，白糖、冰糖性凉，红糖性热；白酒性凉，红酒（米酒、黄酒）性热。同时还要注重季节的变化，夏天气温高，阳气旺，故食疗用料及草药大都选用冷性；冬天则常用热性食品和草药为上。
　　其三，用药剂量大，强调药物的新鲜度。最好是现采现用，陈年药物不用。畲族食疗，不仅可改变药物的口味，同时还具有滋补、防治疾病的双重作用，所以对于治疗慢性疾病和养生保健有较显着的功效。

　　五、畲族饮食禁忌
　　（1）古时忌吃狗肉、蛇肉。
　　（2）吃了牛肉忌吃橄榄。
　　（3）服了中药，忌吃萝卜。
　　（4）身体长疔疖，忌吃蔓藤类的瓜果。
　　（5）小孩忌吃鳝、鳗。
　　（6）两人同时喝溪水，忌跑到别人上游喝。
　　（7）吃饭忌不扶碗。
　　（8）吃饭忌打人。
　　（9）忌用筷子打猫，忌吃猫肉。
　　（10）忌用筷子打碗、饭桌。
　　（11）忌坐在吃饭桌上。
　　（12）忌用单只手捧茶招待客人。
　　（13）酒桌上忌空碗。
　　（14）客人未离席，忌收碗筷。
　　（15）上别人家做客，吃点心时忌吃光，应有所剩余。
　　（16）年初一忌喝菜汤，不然插田要下雨，整年出门要打伞。
　　（17）忌用脚踩地上饭粒，否则会被雷击死。
　　（18）忌孕妇小孩吃死鸡、死猪等未宰过的禽兽肉。