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苏菜代表菜：响油鳝糊

发布时间：2015年09月16日 11:13:24 作者：网络

　　苏菜文化博大而精深，苏菜里面往下又可以分为淮扬菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜，而所谓的苏帮菜则是指苏州本帮菜。响油鳝糊就是一道地地道道的苏帮菜，响油鳝糊，听着菜名就知道这是一道十足的美味。接下来，就随小编一起来看看响油鳝糊吧！

　　一、菜品简介
　　响油鳝糊是一道江南地区的汉族传统名菜，属于苏帮菜。以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。

　　二、菜品特色
　　鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。

　　三、菜品原料
　　鳝鱼300克；冬笋25克；火腿25克；香葱2棵；香菜5棵；生姜1小块；大蒜10瓣；淀粉适量。

　　四、制作方法
　　1、葱香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；

　　2、锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；

　　3、水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；

　　4、炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

　　五、营养价值
　　黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、痔瘘、肠风痔漏、耳聋等症。黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛。其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显着。其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄（鼻出血）；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹。有人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。它的血还可以治疗口眼歪斜。医学上认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。

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