中国小吃大全之赣州赣南小炒鱼

发布时间：2015年09月17日 14:14:58 作者：网络

　　一提到赣南，除了赣南的果业在国内外都有一定的名声，还得说说赣南的饮食习惯。赣南客家人喜食辣、咸、酸。赣南客家人的小菜也是十分有名气的，赣南小炒鱼也是赣南地区有名的小吃。接下来，就随小编一起来看看中国小吃文化之赣南小炒鱼吧！

　　简介
　　赣南小炒鱼属赣菜系赣南客家菜一支，为江西赣州的一道汉族菜，其主料为草鱼。赣南小炒鱼具有色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香的特点。

　　历史渊源
　　赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，于是就随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。

　　菜品特色
　　赣南小炒鱼的色泽金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸。

　　原料
　　主料：活草鱼1尾（重约750克）。
　　配料：生姜、葱、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量。
　　调料鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、茶油125克。

　　操作
　　1、将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净。
　　2、将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、7厘米宽的自然段，鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。
　　3、姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状。
　　4、清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。
　　5、炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上，放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。

　　营养价值
　　草鱼——温中补虚
　　草鱼是暖胃、平肝祛风，温中补虚的养生食品。草鱼与豆腐同食，具有补中调胃、利水消肿的功效；对心肌及儿童骨骼生长有特殊作用，可作为冠心病、血脂较高、小儿发育不良、水肿、肺结核、产后乳少等患者的食疗菜肴。草鱼与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，适合老年人温补健身。另外，草鱼的鱼胆有毒，不能食用。

　　主要功效
　　1、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，适合心血管病人食用。
　　2、草鱼含有丰富的硒元素，有抗衰老、养颜的功效。

　　适宜人群
　　适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管的病人食用。

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