粤菜家常菜谱大全【完整版】

　　六、广州文昌鸡
　　主料
　　肥嫩鸡1250克，鸡肝250克，熟瘦火腿6克，上汤225克，郊菜300克，淡二汤2000克。

　　辅料
　　湿淀粉15克，绍酒0、5克，精盐5克，荧汤25克，味精0、4克，熟猪油75克，芝麻油0、5克。

　　做法
　　1、将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共24片。

　　2、在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐3、5克，浸至刚熟，取出切成24片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。

　　3、将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。

　　4、用中火烧热炒锅，下油20克，烹绍酒5克，加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡，最后加入麻油和猪油15克推匀，淋在鸡肉上便成。

　　工艺关键
　　1、在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。

　　2、在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。


　　七、荔浦扣肉
　　工艺：蒸，口味：咸甜味，食用：中餐、晚餐。

　　口感：此菜鲜香而滑。

　　主料：猪肋条肉（五花肉）500克、芋头500克

　　调料：花椒2克、八角2克、腐乳（红）20克、老抽30克、白砂糖3克、黄酒20克淀粉（玉米）10克、花生油100克、大蒜（白皮）2克

　　荔浦扣肉的做法：
　　1、将荔浦芋头切成长方形的片，用滚油炸透；

　　2、大蒜切蓉；

　　3、干淀粉放碗内加适量水调制成湿淀粉备用；

　　4、将猪肉烧去毛，刮洗干净，放在汤锅里，浸至七成熟，取出，上老抽色，用武火滚油炸（使其皱皮），取起，用冷水洗净油腻，切成长方形的片；

　　5、将蒜茸、南乳、花椒、八角茴香末、老抽、糖和已切好的熟肉拌匀，然后一片芋头、一片肉相夹起来，排放在大碗内，再入笼蒸熟；

　　6、将已蒸熟的扣肉倒出原汁，覆盖在碟中；

　　7、用武火烧锅，放入原汁，加二汤（175克）、老抽，湿淀粉打芡，淋在扣肉上便成。


　　八、菠萝鸡丁
　　材料：鸡腿300克，罐装菠萝3片，红辣椒1个，青辣椒1个，大葱1根，生姜1小块，淀粉适量，

　　调料：
　　食用油500克（实耗30克），酱油1小匙，料酒1小匙，精盐1/2小匙，白糖1/2小匙，

　　做法：
　　1、葱洗净切段，姜洗净切片，红椒洗净切丝，青椒洗净切片，

　　2、鸡腿去骨，用刀背把肉拍松后切丁，用酱油、盐、酒、糖腌5分钟，

　　3、锅里倒入食用油，烧热，将鸡肉过油捞出备用，

　　4、锅内留底油，爆香葱、姜，加入菠萝块及辣椒，再将鸡丁倒入拌炒，淋上水淀粉即可。

　　厨师一点通：可以先用沸水将罐装菠萝烫一下，然后再加入菜中，味道更好。


　　九、　剑花蜜枣煲肚舌
　　工艺：清炖；口味：咸鲜味

　　辅料：蜜枣（50克）

　　调料：盐（10克）、味精（4克）

　　1、猪肚去除外表油腻，翻出内壁用精盐揉搓，消除污物粘液，冲洗干净；

　　2、剑花浸洗干净；

　　3、用80%沸水混和20%的冷水成大热水，把猪舌泡过，刮去外衣，洗净；

　　4、取大瓦煲一个，放开水3500毫升、剑花、蜜枣、猪肚、舌，先旺火烧沸后改用慢火煲约2小时便成；

　　5、上菜时，把剑花盛在碗底，猪肚、舌切厚片放在上面，汤调入精盐、味精同上桌。

　　工艺提示
　　若把剑花改为白菜，则成“白菜干蜜枣煲肚”。


　　十、黑鸡拆烩老猫公
　　黑鸡拆烩老猫公是广东省的汉族传统名菜，属于粤菜系。工艺为绘。黑鸡即乌鸡，与猫肉同煲，鸡肉色黑，猫肉色黄，二色相间，色调和谐。清香浓滑，咸鲜可口。

　　主料
　　乌骨鸡（500克）、猫肉（1000克）

　　辅料
　　香菇（干）（30克）、鱼肚（60克）、淀粉（蚕豆）（15克）、甘蔗（125克）

　　调料
　　胡椒粉（2克）、味精（3克）、姜（100克）、盐（10克）、白酱油（10克）、酱油（10克）、姜汁（15克）、桂圆肉（15克）、猪油（炼制）（100克）、陈皮（3克）

　　制作工艺
　　1、净黑鸡片取肉洗净血污，下锅加入清水滚透后捞出，洗净；

　　2、竹蔗（甘蔗）洗净斩成段，劈开；

　　3、陈皮浸软洗净；

　　4、水发香菇去蒂，洗净泥沙，盛入瓦钵；

　　5、香菇内加入猪油、精盐、味精、姜汁酒、上汤100毫升，上笼蒸10分钟取出；

　　6、将水发香菇切成丝，仍浸入原汤内待用；

　　7、水发鱼肚下锅加入清水，略滚一下，倒入笊篱内沥干水分，切成丝；

　　8、原锅烧热加入猪油，烹入姜汁酒，加入二汤、精盐，待烧沸后，放入鱼肚丝用文火煨2分钟，捞出沥干水分；

　　9、猫肉用火燎去皮面绒毛，放在冷水中刮净黑点，洗净斩成四大块；

　　10、将斩好的猫块下锅加入清水滚透后倒出，洗净血污，仍放入锅内；

　　11、再加入清水、姜片、黄皮叶，滚15分钟捞出，除去姜片、黄皮叶，沥干水分；

　　12、炒锅烧热，放入猪油，烹入姜汁酒，将猫肉下锅煸透后，起锅盛入砂锅内，加入清水2500毫升、黑鸡肉、生姜、陈皮，甘蔗、桂圆肉；

　　13、再将砂锅置于炉上，用文火煲至猫、鸡肉，汤汁剩750毫升左右，除去甘蔗、桂圆肉；

　　14、将姜和陈皮均切成丝，猫、鸡拆净骨，将肉切成粗丝待用；

　　15、烧热锅放入猪油，烹入姜汁酒，放入原汤、上汤、胡椒粉，将猫肉丝、鸡丝、姜丝，陈皮丝、花椒丝、香菇丝下锅滚透；

　　16、加入酱油、白酱油、精盐、味精，即用水淀粉勾芡推匀，盛起装入大汤碗内，跟柠檬叶丝15克一同上席即成。

　　小结：这些就是比较常见的家常菜，做法不复杂，人人都会做，并且色香味俱全，值得大家做一做，尝尝味道如何？在粤菜中，还有许多特色小吃，并且在不同地区都有不一样的小吃。大家可以去当地试一试。