淮扬菜代表菜：扒烧整猪头

发布时间：2015年08月19日 11:02:10 作者：网络

　　说起中国饮食文化的代表，自然要数中国汉族的八大菜系了。八大菜系分别是“鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜”，今天小编就来介绍一下淮扬菜系中代表菜：扒烧整猪头，感兴趣的就快往下文看看吧。

　　一、扒烧整猪头简介
　　扒烧整猪头是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系，是将新鲜的猪头去除骨头、毛，从中间切开后洗净，放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。本菜肉质烂熟，肥而不腻，香气扑鼻，甜中带咸。是一道老少皆宜的美食。

　　二、所需食材
　　主料：猪头（6500克）调料：酱油（250克）冰糖（500克）姜（50克）八角（15克）香菜（10克）料酒（1000克）香醋（200克）小葱（100克）桂皮（25克）茴香籽[小茴香籽]（10克）

　　三、制作方法
　　1、姜洗净，切片；
　　2、葱洗净，打成结；
　　3、香菜择洗干净，消毒，备用；
　　4、将猪头镊净毛，放入清水中刮洗干净；
　　5、猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，剔去骨头和猪脑，放入清水中浸泡约两小时，漂净血污；
　　6、入沸水锅中煮约20分钟，捞出，放入清水中刮洗，用刀刮净猪睫毛，挖出眼珠，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；
　　7、再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内，加满清水，用旺火煮两次，每次煮约20分钟，至七成熟取出；
　　8、把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口，成香料袋；
　　9、锅中用竹箅垫底，铺上姜片、葱结，将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内，再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸过猪头为度，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改用小火焖约2 小时，直至汤稠肉烂；
　　10、将猪舌头放在大圆盘中间，头肉面部朝上盖住舌头，再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好，成整猪头形，浇上原汁，缀上香菜叶即成。

　　四、菜品特色
　　色泽红亮、肥嫩香甜，软糯醇口，油而不腻，香气浓郁，甜中带咸。

　　五、工艺提示
　　1、扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头，约重6500克左右一个为佳。
　　2、在用刀劈后脑时，注意不能割破舌头和猪面皮。
　　3、猪耳中有许多毛，要将其镊净再入菜。
　　4、此菜尤讲火候，故有“火功莱”之说，其经验是“焖之过程，火不宜旺，始终保持锅中汤汁沸而腾，至汤稠肉烂出锅。”

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