淮扬菜代表菜：开洋蒲菜

发布时间：2015年08月21日 13:54:49 作者：网络

　　中国是个多民族组成的国家，历经岁月变迁，历史变革。每个民族都形成了自己独有特色饮食文化。其中最为出名的要数汉族的八大菜系。今天小编为大家带来的就是中国饮食文化中八大菜系之一的淮扬菜代表菜：开洋蒲菜，快来瞧瞧吧。

　　一、制作材料
　　蒲菜500克，开洋50克，料酒5克，精盐2克，味精2克，白糖3克，葱白10克，鲜姜10克，清汤150克，水淀粉10克，熟鸡油5克，熟猪油30克。

　　二、制作过程
　　1、蒲菜剥去叶子，削去根和老皮洗净。开洋放碗内，用温水浸泡至软，并与葱白、鲜姜分别洗净。
　　2、将蒲菜切成约6厘米长的段。鲜姜切成片，葱白改刀成段。
　　3、炒锅置灶口上，加入清水烧沸，放入蒲菜段焯水，焯透后捞出过凉沥水。
　　4、将蒲菜段、开洋、葱段和姜片分别放配菜器皿内。
　　5、炒锅置灶口上，加入熟猪油烧热后，放入葱段、姜片、开洋煸炒出香味，加入清汤、料酒、精盐、味精、白糖烧沸，捞出葱段、姜片，撇净浮沫，再放入蒲菜烧制，待蒲菜烧透入味后，用水淀粉勾成二流芡，淋入熟鸡油即可。
　　6、菜肴采用“盛入法”装入器皿，呈自然堆落状。

　　三、菜品特色
　　芡汁乳白，二流芡，咸鲜适中，软嫩。

　　四、蒲菜特色
　　蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口了。相传，宋代巾国英雄梁红玉在坚守淮安城时，被金人围困，粮食断绝，便在古城内到处寻找野生植物植物充饥，在文通塔下勺湖岸边，发现马吃蒲草，才想到人可吃蒲草的根茎。

　　到明清时期，淮安人在实践中创造了一套特殊的烩制蒲菜的烹调技艺。蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉汤内，外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口，营养丰富，为淮安佳肴。现在经过人们不断实践、改进和精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。

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